Kopi dan Kimia

     Kopi disukai banyak orang. Terutama kaum laki - laki,namun wanita juga ada yang menyukainya. Kopi biasanya diminum pada pagi hari, yaitu saat seseorang hendak memulai aktivitasnya. Kopi dipercaya dapat menghilangkan rasa kantuk dan menambah semangat. Ada 4 jenis kopi yang terkenal di dunia, yaitu Kopi Arabika (Coffee Arabica), Kopi Liberika (Coffee Liberica), Kopi Robusta (Coffee Cannephora), Kopi Excelsa (Coffee Dewevrei). Di Indonesia ada kopi unik yang disebut "kopi luwak" yaitu kopi yang dihasilkan dari fermentasi biji kopi secara alami oleh luwak/musang.
     Kopi disukai karena rasa dan aroma yang khas, selain itu kopi juga berkhasiat menambah semangat dan menghilangkan rasa kantuk. Hal itu akan dilihat secara kimia. Yaitu senyawa yang terdapat dalam Kopi. Berikut penjelasannya.

Kopi secara kimia. Source : Fanpage Facebook Compound Interest

KAFEIN ( caffeine )

     Kopi mengandung zat kimia bernama Kafein (caffeine). Kafein (C₈H₁₀N₄O₂), ialah senyawa alkaloid xantina berbentuk kristal dan berasa pahit yang bekerja sebagai obat perangsang psikoaktif dan diuretik ringan. Kafein termasuk alkaloid golongan purin. Kafein adalah sebuah senyawa organik heterosiklik aromatik, yang terdiri dari cincin pirimidina dan cincin imidazola yang bergandeng sebelahan. kafein merupakan salah satu dari dua grup basa nitrogen. Kafein adalah komponen alkaloid derivat xanthin yang berfungsi sebagai stimulan psikoaktif pada manusia. Memiliki pengaruh langsung pada sistem saraf pusat dan stimulan metabolik. Kafein menstimulan sistem saraf pusat dan menyebabkan peningkatan kewaspadaan, kecepatan dan kejelasan alur pikiran, peningkatan fokus, serta koordinasi tubuh yang lebih baik.

     Dosis normal kafein per harinya adalah 100 mg, namun kebanyakan orang mengonsumsi lebih dari 300 mg. Kafein memang cenderung membuat kecanduan. Bukan hanya di kopi. Kafein terdapat pada Cola, Coklat, dan Teh. 

     Kafein dipercaya dapat memblok kerja Adenosine di otak dan organ lain. Adenosine adalah Enzim yang bekerja memperlambat konduksi elektrik dalam jantung, memperlambat detak jantung, dan menormalkan irama jantung. Ketika lelah atau mengantuk, enzim adenosine berperan aktif dan berjumlah banyak. Oleh karena itu, kafein bekerja untuk membloknya. Sehingga rasa kantuk dan lelah terasa berkurang.

Struktur Kafein dan Adenosin

Efek reaksi Kafein dengan Adenosine

 Kafein memiliki efek positif dan negatif bagi tubuh. Efek positifnya yaitu :

• Dosis rendah kafein menunjukkan peningkatan kewaspadaan dan penurunan kelelahan.
  
• Kafein telah terbukti untuk meningkatkan tingkat metabolisme. 
  
• Penelitian awal menunjukkan bahwa kafein meminimalkan penurunan kognitif yang terkait dengan penuaan,  termasuk mengurangi risiko penyakit Alzheimer . 
  

Sedangkan efek negatif kafein yaitu :

• Kafein dapat mengurangi kontrol gerakan motorik halus (misalnya, memproduksi tangan gemetar) 
  
• Dosis tinggi kafein (300 mg atau lebih tinggi) dapat menyebabkan kecemasan.
  
• Kafein dapat berkontribusi terhadap peningkatan Insomnia dan latensi tidur. 
  

Setiap hal pasti bersifat tidak baik apabila berlebihan. Oleh karena itu, kafein boleh dikonsumsi selama masih dalam dosis normal. 

RASA KOPI

     Rasa kopi aslinya adalah pahit. Pahitnya rasa kopi ini disebakan oleh adanya senyawa - senyawa basa nitrogen dan juga senyawa phenolik. Namun spesifiknya, senyawa yang membuat rasa pahit dalam kopi adalah chlorogenic acid. Senyawa ini terdapat sebanyak 8% di dalam biji kopi yang belum diolah.

Cholorogenic acid. Source : Compound Interest Sites

     Walaupun terdapat kata "chloro" di namanya, dalam struktur Chlorogenic acid tidak terdapat unsur Klor. Dinamakan begitu karena ketika asam ini dioksidasi, akan menghasilkan warna hijau (seperti klorofil). Ketika biji kopi di panggang atau diolah, Chlorogenic Acid akan bereaksi membentuk beberapa senyawa yang berbeda yang akan mempengaruhi rasa dan aroma kopi.

     Jika dipanggang secara ringan (sebentar atau suhu yang relatif rendah) akan menghasilkan dua senyawa utama yang mempengaruhi rasa dan aroma kopi, yaitu :

3-CAFFEOYLQUINIC-1,5-LACTONE & 4-CAFFEOYLQUINIC-1,5-LACTONE

     Jika dipanggang secara lama dan suhu relatif tinggi, senyawa tersebut akan bereaksi kembali membentuk senyawa yang bernama Phenylindanes. Senyawa tersebut memiliki tingkat kepahitan lebih daripada Chlorogenic Acid. Oleh karena itu kopi Espresso lebih pahit karena dipanggang lebih lama.

Struktur Phenylindanes

     Senyawa yang juga terbentuk adalah melanoidins. Dia terbentuk dari reaksi Maillard antara protein dan gula. Yang juga akan mempengaruhi aroma dan rasa pada kopi.

Kesimpulannya, ternyata dibalik nikmatnya kopi terdapat senyawa - senyawa kimia yang berperan. Sebagai zat aktifnya, ataupun sebagai pencipta rasa dan aromanya. Kopi bermanfaat jika dikonsumsi sesuai dosis minimum, dan berbahaya jika terlalu berlebihan. Salam penikmat kopi.

Kopi Masa Kini

Daftar Pustaka :

Compound Interest

Fanpage FB Compound Interest

Chemistry About

Marinki.org